Méz tulajdonságai, összetétele
A méz ízét, színét és illatát nagy mértékben a növényi származás, a gyűjtés helye és ideje befolyásolja. Ennélfogva sokféle tulajdonságú mézet ismerünk.
Íze az enyhén kellemes virág íztől kezdődően az erősebb markánsabb ízeken át a savanykás, némely esetben a kellemetlen ízig terjed.
Színe a majdnem áttetszőn keresztűl a fehéren át a világossárgától egészen a sötétbarnáig terjed. A szín meghatározására a
Pfund color grader skálát használják. Általában a méz színe valamelyest összefüggésben van az ízzel is.
A méz érzékszervi fizikai tulajdonságai:
- íze
- illata
- színe
- állománya (krisályos vagy folyékony)
- tisztasága (szennyezettség)
A méz mérhető fizikai tulajdonságai:
- víztartalom
- sűrűség
- színérték
- PH érték
- viszkozitás
A méz kémiai összetétele:
- egyszerű cukrok 69% (fruktóz, glükóz) (szénhidrát)
- összetett cukrok 9% (szacharóz, maltóz) (szénhidrát)
- poliszacharidok, keményítők (szénhidrát)
- enzimek (invertáz, amiláz, glükóz oxidáz, kataláz, foszfatáz)
- aminosavak
- vitaminok (B1, B2, B3, B5, B6, B12, M, C)
- savak
- ásványi sók (kálcium, vas, cink, kálium, foszfor, magnézium, réz, mangán, nátrium)
- aroma- és színanyagok
- virágporok
- víz 17-20%
|
